提到真空包裝，大多數(shù)人都會覺得這樣的食品不容易壞，在儲存時不用花什么心思，比一般包裝的食品更安全。于是，不少人不僅中意網(wǎng)購即食真空包裝肉制品，更喜歡在家自己搞“真空”。然而，這樣“真空”保存的食品真的安全嗎？事實并非如此。近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報了多例因使用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒病例。省疾控專家提醒，如果生產(chǎn)或保存環(huán)節(jié)中稍有疏忽，真空包裝可能比不真空更危險。這背后的風(fēng)險究竟是什么？
“真空”讓某些細(xì)菌“如魚得水”
近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報多例因使用網(wǎng)購平臺銷售的即時真空包裝肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒病例，甚至國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布了相關(guān)風(fēng)險提醒，讓“真空包裝”成為大眾熱議焦點。
真空包裝是一種“氣調(diào)保鮮”工藝，結(jié)果是消除了食物中的氧氣。“食物的變質(zhì)與氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會產(chǎn)生‘哈喇味’；另一方面，食物中的好氧細(xì)菌會生長，導(dǎo)致食物腐壞，變酸、變臭、變黏?！睂＜医忉?，通過抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細(xì)菌的生長也被抑制了。食物，就可以更長時間地保持“不變”的狀態(tài)。
然而，這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的“錯覺”。“自然界中充滿了各種各樣的細(xì)菌，在有空氣的情況下，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制；但抽真空之后，好氧菌被抑制，厭氧菌則會‘如魚得水’。厭氧菌在生長時不會讓食物出現(xiàn)變酸、變臭、變黏的情況，卻能產(chǎn)生毒素。其中，最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是大家常說的肉毒桿菌?！睂＜医忉屨f。
這種毒素致死劑量在微克量級
肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)，專家介紹：“它本身危害并不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合，也就是‘常溫、無足夠防腐劑、非酸性’，它們就能夠生長起來?！?/p>
生長起來后它們能夠產(chǎn)生肉毒素。肉毒素，是毒性最強的生物毒素之一，致死劑量在微克量級。肉毒中毒就是一種由肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素引起的嚴(yán)重食物中毒?！八饕羯窠?jīng)系統(tǒng)，可導(dǎo)致視力、呼吸、吞咽等功能障礙，死亡率可高達(dá)20%—30%?！奔部貙＜姨嵝?，真空環(huán)境切斷了空氣，但也減少了氧氣，而肉毒桿菌正是喜歡“缺氧環(huán)境”的厭氧菌，“如果加熱、殺菌不到位，反而會在真空包裝里悄悄繁殖并產(chǎn)生毒素。網(wǎng)絡(luò)銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品，如牛肉干、火腿、鹵味等，如果在生產(chǎn)加工、儲存流通環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，極易引發(fā)肉毒中毒。自家簡單制作的真空包裝，如果儲存不當(dāng)，食用后同樣也有中毒風(fēng)險?！?/p>
如何遠(yuǎn)離“隱形風(fēng)險”？
肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很“毒”，但實際的中毒案例并不多。原因在于，在家做飯或者在餐廳吃飯時，多數(shù)情況都是現(xiàn)制現(xiàn)吃，不會給肉毒桿菌生長空間；工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范，也可以避免肉毒桿菌帶來的風(fēng)險。
那么，如何讓真空包裝遠(yuǎn)離“隱形風(fēng)險”？“平時在做熟的食物中，也可能存在肉毒桿菌的芽孢。如果把這些食物直接吃掉，那么這些芽孢并不會產(chǎn)生問題；把真空包裝食物放在冰箱里，由于處在低溫環(huán)境下，這些芽孢也不會生長和產(chǎn)生毒素?！睂＜冶硎?，食品工業(yè)上避免熟食中產(chǎn)生肉毒素也有一些工藝。
“低水分食品比如堅果、餅干之類的食品，其水含量極低，不會長細(xì)菌，用真空包裝抑制氧化，這樣就不會產(chǎn)生肉毒素。pH值低于4.6的高酸食品，在一般烹飪條件下，即可殺死肉毒桿菌芽孢，這樣就不會產(chǎn)生肉毒素?！睂＜医榻B，“針對中性、高水分的熟食，可以添加防腐劑，高效抑制肉毒桿菌，這樣就不會產(chǎn)生肉毒素；如果采取真空包裝，在冷藏、冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長，這樣就不會產(chǎn)生肉毒素。此外，針對中性、高水分、無防腐劑食物，經(jīng)過超高溫加熱后在無菌條件下封裝，能夠殺死肉毒桿菌的芽孢，在后期就不會長出肉毒素；還可通過罐頭包裝，經(jīng)過不低于121℃高溫、20分鐘以上長時間加熱殺死肉毒桿菌，之后常溫保存，這樣就不會產(chǎn)生肉毒素?！?/p>
消費者在購買真空包裝食品時，也要學(xué)會識別與防范。“選購正規(guī)品牌，優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽好的生產(chǎn)廠家，不要買無標(biāo)簽、無廠名、無保質(zhì)期的產(chǎn)品。檢查包裝狀態(tài)，若發(fā)現(xiàn)鼓包、漏氣、滲液或有異味，堅決不買、不吃。”專家強調(diào)，購買后按標(biāo)簽要求儲存很重要，“冷藏是0—10℃，冷凍是-18℃以下，陰涼處則是不超過20℃。真空包裝并不是‘長生不老符’，建議開封后立即食用。若食用后數(shù)小時到數(shù)天內(nèi)出現(xiàn)視力模糊、眼皮下垂、說話含糊、吞咽困難、全身乏力等癥狀，應(yīng)立刻去正規(guī)醫(yī)院，并帶上剩余食物?！?/p>
專家強調(diào)，簡單來說，把熟食用真空包裝是有意義的，真空可以更好地保持風(fēng)味和口感。但是，抽真空之后，更需要進(jìn)行冷藏，否則安全風(fēng)險會更高。
朱諾 王婕妤
（審核：歐云海）
